Hier staubt's gewaltig - Mehl und was man dazu wissen sollte

[Texas Tornado]

Hi

tststs...

Ich hab mich nun in die Materie reingekniet:

Bei uns in D ist das üblichste Mehl ja "Type 405". Dem entspricht genau in den USA "pastry flour"

Das "All purpose" entspricht dagegen "Type 550"

Dann gibt es wohl noch "high gluten flour", das wäre "Type 812"

Weiter kommt "first clear flour", das ist Type 1050

und white whole wheat"Type 1600"

Die "Type" bedeutet:
Die Mehltypen
In Deutschland existieren 7 verschiedene Weizenmehltypen. Der Mehltyp ist eine Mengenangabe für den Mineralstoffgehalt im Mehl. Er informiert darüber, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl vorkommen. Um den Mehltyp und den Mineralstoffgehalt zu ermitteln, wird das Mehl verbrannt. Die zurückbleibende Asche besteht nur noch aus Mineralien. Bei 100 g Weißmehl der Type 405 bleiben ca. 0,405 g Asche bzw. Mineralien zurück. Der Mineralstoffgehalt des Mehltyps 405 liegt also bei 0,405 %.

Mehltypen Mineralstoffgehalt Ausmahlungsgrad Verwendung

Type 405
Weniger als 0,50% Mineralstoffgehalt in der Asche. Sehr rein.
Die hellste Mehlsorte, daher auch Weißmehl genannt. Wird nur aus dem Inhalt des Korns hergestellt. 40% Gute Klebereigenschaften. Für Feingebäck, Kuchen, Torten, zum Binden von Soßen, für Mürbeteig, Plätzchenteig oder Pfannkuchenteig

Type 550
0,51 - 0,63% 69% Ausmahlungsgrad
Sehr gute Kleber- und Dehneigenschaften. Für Kuchen, Torten, Brot, Pizza, Blätterteig, Tarte-Teig oder Hefeteig

Type 812
0,64 - 0,90%
Für Mischbrot

Type 1050
0,91-1,20% 85% Ausmahlungsgrad
Für Vollkornbrot

Type 1600
1,21-1,80%
Für Kleiebrot oder dunkle Mischbrote

Type 1700
2,1% (Weizenbackschrot ohne Keimling) 100% Reich an Mineral- und Ballaststoffen. Wenig Gluten, daher schlechte Klebereigenschaften. Wird mit anderen Mehlsorten vermischt. Für Schrotbrot

Konnte ich Dir mit der Mehlwahl und dem Vergleich helfen?

Wendy

Wow, DAS ist mal eine tolle Information. Jetzt habe ich dennoch mal eine Frage. Meine Mutter kauft fast nur das "normale" deutsche Mehl, nach Deiner Liste also das 405. Nimmt das aber fuer echt ALLES, also auch Hefeteig, der superlocker wird. Dafuer muesste doch dann das Pastry Flour auch gehen, oder? Und wo finde ich "Pastry Flour"? Habe ich hier noch nie gesehen... oder ist es das "Cake Flour"?

 

[Wendy]

Hallo

mh - so wie ich das sehe, ist Cake Flour was anderes als pastry flour.

Guck mal hier:

What is Pastry Flour?
What is Cake Flour?
oder:

Cake flour has a 6-8% protein content and is made from soft wheat flour. It is chlorinated to further break down the strength of the gluten and is smooth and velvety in texture. Good for making cakes (especially white cakes and biscuits) and cookies where a tender and delicate texture is desired. To substitute cake flour for all-purpose flour use 1 cup plus 2 tablespoons cake flour for every cup of all-purpose flour. Make your own - one cup sifted cake flour can be substituted with 3/4 cup (84 grams) sifted bleached all-purpose flour plus 2 tablespoons (15 grams) cornstarch.
Pastry flour is similar to cake flour, although it has not been chlorinated, with an 8-10% protein content and is made from soft wheat flour. It is soft and ivory in color. Can find it in health food stores or through mail order catalogs. To make two cups of pastry flour, combine 1 1/3 cups (185 grams) all-purpose flour with 2/3 cup (90 grams) cake flour. Good for making pastry, pies and cookies.

Read more: "Flour - Joyofbaking.com" - http://www.joyofbaking.com/flour.html#ixzz0ATKb8KNp

Ich denk aber, ich würde es an Deiner Stelle mal ausprobieren.

Nachdem auch von Hersteller zu Hersteller noch kleine Unterschiede da sein könnten (auch in Deutschland.... ), dürfte es try and error sein.

Ich nehm in Deutschland auch nur Type 405 - auch wenn da in Rezepten "doppelgriffiges" Mehl steht und in USA nehm ich das, was meine Freundin da hat - und das dürfte normales All purpose von Costco aus dem 5 kg Sack sein und normalerweise geht alles recht gut...

Ich würd sagen, wenn man nen Supermarkt mit Auswahl hat, Augen auf und testkaufen. Mehl ist nun auch nicht sooooo wahnsinnig teuer - da kann man auch mal rumprobieren.

Wendy

 

[franze]

Das mit dem Brotbacken ist so ne Sache.

ich hab einige Rezepte für "deutsches Brot" auf ami-Rezepte-Seiten ausprobiert. Dachte... dann hab ich gleich die richtigen Mehl-Angaben etc.

Oh Gott, da hat net eins von geschmeckt!!

Dann hab ich mir mal 1-3 Nachmittage Zeit genommen und mich in die Sauerteig-Philosophie eigelesen.
Wenn man mal anfängt ist es gar kein Hexenwerk. Und ich hätt mir all das LEsen sparen können... Es hat sich nur so schrecklich kompliziert gelesen. Und für Leute wie uns.. die regelmäßig Brot backen, eigentlich perfekt. Der Teig muß ja regelmäßi gefüttert werden.
Hier wird man nicht so schnell faul und kauft doch wieder beim Bäcker:-).. hahha
Den gibt es ja eben leider net!
Ich hab meinen Sauerteig 1 Woche lang angesetzt. Mit Roggen und Vollkornmehl. Dann immer mit normalem 50%All-p. und 50% Roggen gebacken.
Schmeckt wie daheim:-)
Ich hab auch als noch ein paar Körner reingerührt... war echt lecker.
LEider hat mein Sauerteig den Urlaub net überlebt und seit her hab ich keinen mehr angesetzt.
Brotback_automat braucht man echt keinen. Die nehmen nur Platz weg. Mir schmeckt das Brot aus dem Ofen besser. Ich will auch keinen Umuft-Herd. Die echten Becker in Dt haben auch keinen und Omas Kuchen waren doch auch immer die Besten... ?! die backt den auch net im Umluft-Backofen:-)

 

[Hanni]

Das mit dem Brotbacken ist so ne Sache.

ich hab einige Rezepte für "deutsches Brot" auf ami-Rezepte-Seiten ausprobiert. Dachte... dann hab ich gleich die richtigen Mehl-Angaben etc.

Oh Gott, da hat net eins von geschmeckt!!

Dann hab ich mir mal 1-3 Nachmittage Zeit genommen und mich in die Sauerteig-Philosophie eigelesen.
Wenn man mal anfängt ist es gar kein Hexenwerk. Und ich hätt mir all das LEsen sparen können... Es hat sich nur so schrecklich kompliziert gelesen. Und für Leute wie uns.. die regelmäßig Brot backen, eigentlich perfekt. Der Teig muß ja regelmäßi gefüttert werden.
Hier wird man nicht so schnell faul und kauft doch wieder beim Bäcker:-).. hahha
Den gibt es ja eben leider net!
Ich hab meinen Sauerteig 1 Woche lang angesetzt. Mit Roggen und Vollkornmehl. Dann immer mit normalem 50%All-p. und 50% Roggen gebacken.
Schmeckt wie daheim:-)
Ich hab auch als noch ein paar Körner reingerührt... war echt lecker.
LEider hat mein Sauerteig den Urlaub net überlebt und seit her hab ich keinen mehr angesetzt.
Brotback_automat braucht man echt keinen. Die nehmen nur Platz weg. Mir schmeckt das Brot aus dem Ofen besser. Ich will auch keinen Umuft-Herd. Die echten Becker in Dt haben auch keinen und Omas Kuchen waren doch auch immer die Besten... ?! die backt den auch net im Umluft-Backofen:-)

Franze, rezepte bitte

ich brauch endlich mal wieder anstaendiges brot, und wuerde gern eins backen (versuchen) sobald ich wieder gesund bin!

 

[franze]

oh.. das muß ich raussuchen. bzw zusammenschreiben. Bin net so der Rezepte-Kocher.
ich liebe es Rezepte zu lesen.. und koch bzw back dann doch immer anders.. hhah
Aber ich stell was zusammen.
War echt einfach.

Ich glaub gleiche Menge Mehl mit Lauwarmen Wasser jeden Tag eingerührt oder so. War echt kein Hexenwerk.
Muß nochmal suchen... dann meld ich mich wieder.

 

[franze]

habs net vergessen... bin ein bissl im stress die tage

ich such das rezept die nächste woche raus.
sorry

 

[Wisi]

Und schon wieder eine Lebensmittelfrage...

Ich hab bisher nur ein Mehl hier ausprobiert und dacht ich mach's richtig, wenn ich gleich "all purpose" flour kauf.

Beim ersten mal eine richtige Soße von scratch machen hat mich zwar die Braunfärbung etwas gestört, abgebunden hat's aber mehr oder weniger normal. Als die Soße irgendwie leicht staubig schmeckte, bin ich davon ausgegangen, dass ich zuviel Mehl genommen hab.

Letzte Woche hab ich (deutsche) Pfannkuchen mit dem Mehl gemacht und von der Farbe abgesehen schmecken und fühlen sich die Dinger an wie Pappe.

Ich trau mich gar nicht, damit Plätzchen zu backen - was ich meinem Mann schon seit zwei Wochen versprochen hab

Welches Mehl muss ich kaufen, um es für ALLES benutzen zu können, so wie ich's in D auch gemacht hab?

All-purpose (am besten unbleached) ist, wie der Name schon sagt, wirklich ein Mehl fuer den generellen Gebrauch. Ich nehm daher an, dass es an was anderem gelegen hat, dass Deine Pfannkuchen nichts geworden sind.
Auch fuer Plaetzchen ist es gut geeignet, allerdings gibt es auch Rezepte wo es sich besser macht spezielleres Mehl zu benutzen... so eignet sich fuer Pizza-Teig Tipo 00 am besten, zur Not aber auch cake flour und zum Brotbacken eben bread flour.

 

[Wisi]

Wenn ich Pfannkuchen machen will... richtige, deutsche, anständige Pfannkuchen nur die Hälfte von dem Schrottmehl nehmen und den Rest durch corn starch ersetzen?

Ich weiss zwar jetzt grad nicht was an deutschen Pfannkuchen so besonderes ist oder in wie weit sie sich von der US Variante unterscheiden, aber statt jetzt gross mit corn starch rum zu experimentieren wuerd ich eher sagen kauf gleich einfach pancake mix.
Und nein, das Mehl ist hier nicht Schrott sondern ganz normal wenn auch wohl etwas anders in der Zusammenstellung wie deutsches (obwohl, mein Papa hatte beim letzten Besuch hier keine Schwierigkeiten damit Mehlknoedel zu machen und geschmeckt haben sie auch wie in D, kann also auch nicht sooo viel anders sein das Mehl).

(Die im Supermarkt in welcher Abteilung steht, bitte )

Steht da wo auch das Mehl steht.

Und alle deutschen Kuchenrezepte kann ich mit cake flour backen? Also egal ob Rührkuchen, irgendwas mit Mürbeteig oder Hefeteig?

Ich benutz fuer Kuchen immer nur unbleached all-purpose flour ausser ein Rezept verlangt ganz speziell nach cake flour und hatte noch nie Probleme... denke aber, dass cake flour auch gehn wuerde.

 

[Wisi]

Weiss auch nicht wieso ihr Probleme mit dem Mehl habt. Ich nehme was gerade da ist an all purpose und kann mich nicht beschweren.

Ditto!

 

[Wisi]

Da werd ich morgen mal gleich auf die Suche gehen, danke

Das ist aber auch nur normales all-purpoase flour...