Wie macht ihr Sossen
- Themenstarter Mac
- Datum Start
W
Wisi
Guest
Mein Mann macht Sossen generell from scratch... dazu braet er erst entweder meaty bones oder die Innereien aus Huehnchen an, gibt dann Zwiebel, Karotte, celery, Kraeuter und etwas Pfeffer dazu. Wenn das Gemuese dann etwas angekocht ist gibt er Wasser und/oder Wein dazu und laesst es koecheln bis gut durchgezogen und die Fluessigkeit reduziert ist. Dann nimmt er das Gemuese und die Knochen oder Innereien raus, schmeckt die Sosse mit Salz und Pfeffer ab und verdickt sie mit Mehl... fertig. 
Gibt es nen Braten dann nimmt er auch oft die drippings, bringt sie zum brodeln und "loescht" sie mit Wein... schmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer ab und verdickt mit Mehl.
Gibt es nen Braten dann nimmt er auch oft die drippings, bringt sie zum brodeln und "loescht" sie mit Wein... schmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer ab und verdickt mit Mehl.
Dunkles saucen mach ich so:
1 zwiebel wuerfeln, 1 karotte wuerfeln, 1 stange lauch wuerfeln oder celery (je nachdem was ich habe) in 2-3 El butter ordentlich braun anbraten. muss schoen dunkel sein. bissl mehl darueber streuen und schoen weiter bruzeln. 1El kaltes wasser dazu (lass ich oft weg) und dann mit 400ml+ bruehe abloeschen. frische petersilie dazu, lorbeerblatt, etwas nelkenpulver oder 1 ganze dazu. 2 tomaten achteln und dazugeben und alles schoen einkochen lassen (ca 30min). sauce durch ein sieb streichen und mit salz, pfeffer und paprika pulver abschmecken.
sauce hollandaise geht so (hab ich bisher aber nur einmal gemacht):
125gr butter bei sehr schwacher hitze zerlassen. 2 sehr frische eigelbe mit 1EL wasser, 1EL weinessig, salz und pfeffer in einem topf verquirlen.
ein wasserbad aufsetzen und den eigelb topf hineninstellen (2/3 im wasser). ruehren bis cremig, wenns zu kochen beginnt musst du klates wasser dazugeben, sonst wirds nix.
masse aus dem wasserbad heben. butter erst tropfenweise und dann loeffelweise dazugeben. stetig ruehren. sauce mit cayenne, zitronensaft und salz abschmecken.
alfredo sauce:
mehlschwitze machen. 1 cup milch oder sahne (ich nehm half&half) dazu. 1 knobi zehe hacken und dazu geben. mit bissl weisswein aufgiessen. muskatnuss dazureiben, tasse parmesan und anderen kaese dazu (bis es kaesig schmeckt). salz und pfeffer und frische petersilie dazu. fertig. kannst huehnchen reingeben oder auch schinken.
1 zwiebel wuerfeln, 1 karotte wuerfeln, 1 stange lauch wuerfeln oder celery (je nachdem was ich habe) in 2-3 El butter ordentlich braun anbraten. muss schoen dunkel sein. bissl mehl darueber streuen und schoen weiter bruzeln. 1El kaltes wasser dazu (lass ich oft weg) und dann mit 400ml+ bruehe abloeschen. frische petersilie dazu, lorbeerblatt, etwas nelkenpulver oder 1 ganze dazu. 2 tomaten achteln und dazugeben und alles schoen einkochen lassen (ca 30min). sauce durch ein sieb streichen und mit salz, pfeffer und paprika pulver abschmecken.
sauce hollandaise geht so (hab ich bisher aber nur einmal gemacht):
125gr butter bei sehr schwacher hitze zerlassen. 2 sehr frische eigelbe mit 1EL wasser, 1EL weinessig, salz und pfeffer in einem topf verquirlen.
ein wasserbad aufsetzen und den eigelb topf hineninstellen (2/3 im wasser). ruehren bis cremig, wenns zu kochen beginnt musst du klates wasser dazugeben, sonst wirds nix.
masse aus dem wasserbad heben. butter erst tropfenweise und dann loeffelweise dazugeben. stetig ruehren. sauce mit cayenne, zitronensaft und salz abschmecken.
alfredo sauce:
mehlschwitze machen. 1 cup milch oder sahne (ich nehm half&half) dazu. 1 knobi zehe hacken und dazu geben. mit bissl weisswein aufgiessen. muskatnuss dazureiben, tasse parmesan und anderen kaese dazu (bis es kaesig schmeckt). salz und pfeffer und frische petersilie dazu. fertig. kannst huehnchen reingeben oder auch schinken.
Kommt wirklich ganz drauf an...
Bei Geschmortem ist es ja noch am einfachsten, bei mir kommt da ueblicherweise Rotwein, ne Menge Zwiebeln, ne Tomate, usw. ... dazu. Wenn ich nun eine schoen saemige Sosse haben will, dann nehm ich das Fleisch am Ende raus und geh einmal mit dem Puerierstab durch. Sollte ich mit dem Rotwein uebertrieben haben und es ist immer noch zu fluessig, dann nehm ich Corn Starch zum verdicken.
Der einzige Sossentyp, bei dem ich immer auf Deutsche Fertigprodukte zurueckgreife, sind helle Saucen vom Type Hollandaise. Gemuese ist ja schoen und gut, aber wenn es in einem Stick Butter serviert wird, dann verliert es irgendwie das "Gesunde"
Bei Geschmortem ist es ja noch am einfachsten, bei mir kommt da ueblicherweise Rotwein, ne Menge Zwiebeln, ne Tomate, usw. ... dazu. Wenn ich nun eine schoen saemige Sosse haben will, dann nehm ich das Fleisch am Ende raus und geh einmal mit dem Puerierstab durch. Sollte ich mit dem Rotwein uebertrieben haben und es ist immer noch zu fluessig, dann nehm ich Corn Starch zum verdicken.
Der einzige Sossentyp, bei dem ich immer auf Deutsche Fertigprodukte zurueckgreife, sind helle Saucen vom Type Hollandaise. Gemuese ist ja schoen und gut, aber wenn es in einem Stick Butter serviert wird, dann verliert es irgendwie das "Gesunde"
Mit Mehlschwitze oder Mondamin-Fix-Soßenbinder (einer der wichtigeren Importe in den gelegentlichen Care-Paketen...).
Und alles sonstige ist abhängig von Gericht und persönlichem Geschmack. Für den Einstieg empfehle ich das Dr.-Oetker-Kochbuch oder "Basic Cooking" aus dem GU-Verlag (das orange Buch mit der Zitrone). Da bekommst Du gute Basissoßen erklärt, die Du dann je nach Gericht entsprechend anpeppst.
