Brötchen backen...

Dieses Thema im Forum "Essen & Genießen, Rezepte und Einkaufstipps" wurde erstellt von Wendy, 30. Mai 2017.

  1. Wendy

    Wendy Active Member

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    ... wie die meisten ja wissen - ich lebe nicht in den USA - aber ich backe gerne. Nur Brötchen hatte ich bis dato nie selbst gemacht. Wollte aber immer. Und ich finde, gekaufte Brötchen - auch vom Bäcker - sind inzwischen oft etwas langweilig und nicht mehr so, wie ich das gerne hätte.

    Nachdem ich am Wochenende Besuch bekam, war das ja der perfekte Anlaß, jetzt doch mal ein passendes Rezept zu suchen.

    Ich stell es hier ein, weil es auch erstklassig mit Zutaten funktioniert, die in den USA zu bekommen sind (denn es wird mit Trockenhefe gebacken!).

    Ich hab es ziemlich ausführlich beschrieben, weil im Rezept, wie ich es gefunden habe, manches an Wissen "vorausgesetzt" wurde.

    Das Rezept ist höchst einfach - man muß aber etwas Zeit einplanen - denn der Teig wird "kalt geführt" - das heißt, der Hefeteig kommt zum gehen in den Kühlschrank. Mindestens 10 Stunden. Das macht das Rezept perfekt für Sonntagsbrötchen - denn man kann den Teig am Vorabend mischen, im Kühlschrank deponieren und am nächsten Morgen ruckzuck die perfekten knusprigen Brötchen backen.

    Brötchen:

    Zutaten:

    1 kg Mehl (normales Mehl oder besser Type 550: kein Selfrising Flour - da ist Backpulver drin!, entweder Type 405 oder 550 (das wären bei Euch folgende Sorten: Cakeflour entspricht am ehesten Weizenmehl Typ 405 mit etwas mehr Stärke, All-Purpose-flour entspricht am ehesten Typ 405, Breadflour entspricht am ehesten Typ 550 , für das deutsche Weizenmehl 1050 kann man auf 500g breadflour 2 Esslöffel whole-wheat-flour untermischen)

    650 ml Wasser
    1 Päckchen Trockenhefe (1 Paeckchen Trockenhefe (7 g) entspricht 1/2 Wuerfel Frischhefe (21 g))
    20 gr Salz
    5 gr Zucker

    Optional kann man wohl etwas von dem Wasser durch Molke ersetzen (vielleicht geht auch Joghurt), von dem Mehl was durch Dinkelmehl ersetzen, man kann Körner dazugeben, oder mit Backmalz arbeiten. Hab ich alles noch nicht ausprobiert!

    Ab in die Küchenmaschine und kneten lassen. Relativ lange kneten lassen. Nun etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in eine große Schüssel packen, Klarsichtfolie über den Teig decken und ab in den Kühlschrank. Er sollte da mindestens 10 Stunden friedlich vor sich hingehen. Also z.B. perfekt vorzubereiten für das Sonntagsfrühstück! 15 Stunden sind aber auch kein problem - beim kalt gehen kommt es auf ein paar Stunden mehr nicht an - da wäre beim warm gehen die Hefe schon hin.

    Nach der Gehzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Klumpen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.Statt ihn einfach nochmal durchzukneten ist es wohl besser, den Teig zu dehnen – also ihn z.B. ein oder zweimal etwas auszurollen, dann zu falten und wieder zu rollen. Oder ihn auseinanderzuziehen, nach unten einzuschlagen.

    Jetzt in gleichmäßige Stücke teilen. Ich habe hier tatsächlich abgewogen – es werden 20 Teile a 80 gr (wenn alle Teile gleichmäßig groß sind, ist die Backzeit auch für alle identisch das ergibt schönere Brötchen).

    Nun Brötchen formen – auch hier – statt einfach runde Kügelchen zu rollen, habe ich quasi immer einen kleinen Fladen geformt, nach unten zusammengefaßt (als ob man Knödel mit Füllung nach unten verschließt). Nochmal einen Fladen machen, wieder nach unten zusammenfassen. Dadurch wird die Oberfläche viel gleichmäßiger und die Semmeln werden schöner rund. Der Teig ist nicht sehr klebrig – man braucht wenig Mehl für die Finger und Arbeitsfläche.

    Die ersten 10 Semmeln auf ein Blech auf Backpapier legen (ich habe für bessere Belüftung allerdings den Gitterrost mit Backpapier verwendet).

    Mit einem Tuch abdecken, 15 Minuten gehen lassen. Dann einschneiden oder einritzen, mit Wasser bepinseln, nochmal 15 Minuten gehen lassen.

    Inzwischen den 2. Schwung Semmeln formen.

    Ofen auf 220 ° vorheizen.

    Erste Lage in den Ofen schieben und einen Becher Wasser auf den Boden des Ofens auskippen (oder ein Blech in die unterste Schiene einschieben und das Wasser dorthinein gießen – das bewirkt so etwas wie „schwaden“ – wie die Bäcker es nennen).

    Nun 15-20 Minuten backen bis zum gewünschten Bräunungsgrad.

    Mit dem 2. Blech genauso verfahren.

    Und so sehen die Brötchen dann aus:
    Erster Versuch:


    Und hier der 2. Versuch:

    Das Muster bekommt man übrigens mit einem Apfelteiler so schön hin!

    Und sie schmecken SUPER - außen superrösch, innen genau perfekt weich.

    Wenn also jemand nachbacken will.... für Baguette ist der Teig auch prima geeignet!

    Viele Grüße

    Wendy
     
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  3. Ezri

    Ezri Adminchen Administrator

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    Yummy, muss man für den kleineren Haushalt die Menge nur etwas runterrechnen, oder? :sabber :up
     
  4. Wendy

    Wendy Active Member

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    Sie sollen gut zum einfrieren sein (von meiner ersten Lage habe ich auch 18 der 20 Stück eingefroren). Sonst - weniger als 500 gr Mehl würde ich nicht verarbeiten, ich finde, dann lohnt es sonst den Aufwand kaum.
     
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  6. Blauregen

    Blauregen Active Member

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    Frierst du die fertig gebackenen ein? Oder backst du die dann nur fast fertig und nach dem Auftauen dann ganz fertig?
     
  7. Wendy

    Wendy Active Member

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    Ich habe die fertig gebackenen eingefroren - kann aber noch nicht über Auftauergebnisse berichten - denn die schlummern noch im Kälteschlaf. Ich habe nur von anderen gelesen, daß die wie frisch gemacht beim Aufbacken werden.
     
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  9. Ezri

    Ezri Adminchen Administrator

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    Das Aufbacken würde mich auch interessiren. Also wie lang bei welcher Temperatur :)
     
  10. Wendy

    Wendy Active Member

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    Ich werde berichten!
     
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  12. Ayne

    Ayne Member

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    Sehen sehr gut aus! Das wäre auch etwas für uns am Wochenende, dann muss keiner los und kaufen (kicher).
    Muss allerdings die Menge ca. durch 4 teilen für uns.
     

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